Welches Mehl wofür Tabelle

Die Mehltype ist eine wichtige Kennzahl, die Auskunft über den Mineralstoffgehalt des Mehls gibt. Konkret handelt es sich dabei um eine Zahl, wie beispielsweise 405, 550 oder 1050, die angibt, wie viele Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind. Diese Mineralstoffe werden auch als Aschegehalt bezeichnet, da sie nach dem Verbrennen des Mehls als mineralische Rückstände übrigbleiben.

Je niedriger die Typenzahl ist, desto heller und feiner ist das Mehl. Das bedeutet, dass in diesem Mehl weniger Mineralstoffe und Schalenanteile enthalten sind. Solche Mehle sind besonders gut geeignet für zarte und leichte Backwaren. Im Gegensatz dazu steht eine hohe Typenzahl, die auf ein dunkleres und kräftigeres Mehl hinweist. Diese Mehle enthalten mehr Mineralstoffe sowie Ballaststoffe und haben daher einen intensiveren Geschmack und eine festere Struktur.

Vollkornmehl unterscheidet sich von den anderen Typen dadurch, dass es keine spezielle Typenbezeichnung trägt. Dies liegt daran, dass bei Vollkornmehl das gesamte Korn vermahlen wird – inklusive der Schale und des Keimlings. Dadurch besitzt Vollkornmehl stets einen sehr hohen Gehalt an Ballaststoffen und Mineralstoffen.

Inhaltsverzeichnis

Faustregeln zur Wahl der Mehltype

Zur Orientierung können Sie sich an einigen einfachen Faustregeln orientieren: Mehle mit einer niedrigen Typenzahl, wie etwa 405, 550 oder 630, eignen sich hervorragend für feine, lockere und helle Teige. Diese Mehle werden oft für Kuchen, Kekse oder helle Brote verwendet.

Mehle mit mittlerer Typenzahl – beispielsweise 812, 1050 oder 1150 – sind ideal für kräftigere, aromatischere und dunklere Teige. Sie verleihen Backwaren einen volleren Geschmack und eine festere Krume.

Sehr hohe Typenzahlen sowie Vollkornmehle eignen sich besonders für herzhafte, dichte und nährstoffreiche Brote. Diese Sorten sind reich an Ballaststoffen und bieten dadurch auch gesundheitliche Vorteile.

Die verschiedenen Mehltypen im Detail

Weizenmehl

Weizenmehl ist das am häufigsten verwendete Mehl in der heimischen Küche. Die Typen unterscheiden sich hier vor allem durch Farbe, Mineralstoffgehalt und Backeigenschaften.

Type 405 gilt als klassisches Haushaltsmehl. Es ist sehr hell und fein gemahlen, enthält wenig Mineralstoffe und hat einen hohen Stärkeanteil. Aufgrund seiner guten Bindefähigkeit eignet es sich ideal für feine Kuchen, Torten, Kekse sowie Mürbeteige oder Waffeln.

Type 550 ist ein backstarkes Mehl mit einem höheren Anteil an Klebereiweiß (Gluten). Es ist etwas dunkler als Type 405 und macht Teige elastisch. Dieses Mehl wird häufig für helle Brote, Brötchen, Pizza oder Hefezopf verwendet und gilt als Allrounder für Hefeteige.

Type 812 ist ein helles Brotmehl mit einem kräftigeren Geschmack als Type 550. Es eignet sich gut für helle Mischbrote sowie herzhafte Backwaren wie Quiche oder Zwiebelkuchen.

Type 1050 zeichnet sich durch einen deutlich höheren Mineralstoffgehalt aus und hat einen nussigen Geschmack. Dieses dunklere Brotmehl wird bevorzugt für dunkle Mischbrote oder kräftige Graubrote verwendet.

Vollkornweizenmehl besteht aus dem ganzen Korn und enthält daher sehr viele Ballaststoffe und Mineralstoffe. Es hat einen nussigen Geschmack und benötigt beim Backen mehr Flüssigkeit. Es eignet sich hervorragend für Vollkornbrote oder gesunde Kuchen.

Dinkelmehl

Dinkelmehl besitzt einen leicht nussigen Geschmack und zeichnet sich durch einen dehnbaren Kleber aus – deshalb sollte der Teig nicht zu stark geknetet werden.

Type 630 ähnelt dem Weizenmehl Type 550 in seinen Backeigenschaften und kann vielseitig eingesetzt werden – von Broten über Pizza bis hin zu Kuchen.

Type 812 ist geschmacklich kräftiger und passt gut zu hellen Dinkel-Mischbroten oder herzhaften Backwaren.

Type 1050 hat einen intensiven Dinkelgeschmack und wird gerne für dunkle Dinkelbrote verwendet.

Dinkelvollkornmehl umfasst das gesamte Korn mit Schale und Keimling, was ihm einen besonders intensiven Geschmack verleiht. Auch hier ist mehr Flüssigkeit beim Backen erforderlich.

Roggenmehl

Roggenmehl enthält vergleichsweise wenig Klebereiweiß und benötigt daher häufig eine Säurequelle wie Sauerteig zum Backen.

Type 997 ist ein relativ helles Roggenmehl mit mildem Geschmack, das gerne für helle Roggenbrote oder Mischbrote verwendet wird.

Type 1150 gilt als klassisches Brotmehl für das typische „Graubrot“ mit seinem kräftig-säuerlichen Aroma.

Roggenvollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns, ist sehr dunkel im Aussehen und intensiv im Geschmack. Es hat einen hohen Ballaststoffgehalt und wird meist mit Sauerteig verarbeitet – zum Beispiel bei Pumpernickel oder Roggenvollkornbroten.

Sonstige Mehle und Spezialitäten

Neben den klassischen Mehlsorten gibt es auch verschiedene Spezialmehle:

Hartweizengrieß (Durumgrieß) ist gelblich und körnig mit hohem Glutengehalt. Er eignet sich besonders für frische Pasta sowie Grießgerichte.

Weizendunst, auch Wiener Grießler genannt, liegt in der Körnung zwischen Grieß und Mehl. Er sorgt für elastische Teige bei Spätzle oder Strudelteig.

Buchweizenmehl ist glutenfrei mit einem kräftigen nussigen Geschmack. Es eignet sich gut für Pfannkuchen oder als Zusatz in Broten.

Maismehl bringt eine gelbliche Farbe sowie einen leicht süßlichen Geschmack mit sich und wird oft für Tortillas oder Polenta genutzt.

Reismehl ist sehr fein gemahlen, neutral im Geschmack und glutenfrei. Es wird häufig zum Binden von Saucen oder in asiatischen Teigwaren verwendet.

Praktischer Tipp zum Mischen von Mehlen

Wenn Sie den Einstieg in das Backen mit Vollkornmehlen suchen, empfiehlt es sich zunächst, diese mit helleren Mehlsorten zu mischen. So können Sie beispielsweise 30 Prozent des hellen Mehls durch Vollkornmehl ersetzen – etwa 350 Gramm Weizen Type 550 kombiniert mit 150 Gramm Weizenvollkornmehl. Auf diese Weise erhalten Sie ein Brot, das saftiger und aromatischer ist, ohne dabei zu schwer zu wirken.

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Experimentieren und Backen!